Виноделие в домашних условиях

Хорошая выпивка, как и хорошая еда, традиционно считается признаком благополучия и гостеприимства у многих народов. Если мы обратимся к истории, то увидим, что в совсем недалёком прошлом практически каждая крестьянская семья самостоятельно изготавливала для своих нужд слабоалкогольные напитки: различные наливки, бражки, медовухи, плодово-ягодные вина. По настоящему качественные виноградные вина всегда стоили весьма недёшево. Тогда как приготовить плодово-ягодное вино – продукт уникальный и по вкусовым качествам, и по полезным свойствам – под силу любому желающему. Натуральное вино – настоящий кладезь витаминов, так как в вине сохраняются практически все питательные вещества свежих плодов и ягод. Содержащиеся в вине микроэлементы регулируют обмен веществ. А в последнее время учёные выяснили, что уникальный химический состав вина обладает энергией, которая полностью усваивается организмом человека. Ещё «древние» заметили бактерицидные свойства вина. Вино рекомендуется употреблять больным атеросклерозом, при лечении сердечно-сосудистых заболеваний. Очень благотворно и мягко действует вино как антистрессовое средство. Для виноделия идеально располагать собственным приусадебным или дачным участком, но можно и покупать ягоды и плоды, которые стоят в сезон совсем недорого. А если у вас уже есть собственный сад, МирСоветов рекомендует присмотреться к домашнему виноделию как к прекрасному способу переработки большого количества плодов.

Как сок преобразуется в вино

Как известно, именно сок свежих плодов и ягод, является первичной основой для изготовления вина. На поверхности плодов и ягод живут миллионы микроорганизмов и бактерий. Когда мы помещаем плоды или отжатый сок в посуду и добавляем определённое количество сахара, то этим самым провоцируем целую войну. Так как в благоприятной среде начинают активно размножаться отдельные виды микроорганизмов, тогда как другие группы вытесняются. Для винодела самым ценным является вид грибков под названием Сахаромицес – это как раз и есть винные дрожжи, которые в процессе своей жизнедеятельности разлагают сахар на спирт, глицерин и углекислоту. А их жизнедеятельность именуется брожением.

Кроме винных дрожжей в виноделии имеют место и другие группы микроорганизмов, излишняя активность которых крайне нежелательна. Это, например, уксусные бактерии, которые в присутствии кислорода способны превращать спирт в уксусную кислоту. Гриб Пенициллум Глаукум, известный всем как зелёная плесень, тоже содержится на поверхности ягод и плодов, он может изрядно навредить процессу создания вина.

Для того чтобы избежать нежелательных процессов, нужно соблюдать ряд несложных правил, выработанных многовековым опытом виноделов.

Что понадобится для приготовления вина

Фрукты или ягоды. Для виноделия подходят почти все ягоды и фрукты, имеющиеся в наших садах: яблоки, слива, вишня, клубника, малина, крыжовник, смородина, рябина и другие. Методика изготовления вина из различных ягод и фруктов принципиальных отличий не имеет. Как общее правило, следует иметь в виду, что фрукты и ягоды для приготовления вина нужно брать именно зрелые, а не перезрелые, и, конечно, без повреждений. Собирать нужно то количество плодов, которое вы сможете переработать в ближайшее время. Мыть плоды нужно, но без излишнего усердия. Не стоит ошпаривать их кипятком и тереть мочалкой. Иначе мы смоем всю полезную микрофлору.

Тара. К сожалению, в наше время вам вряд ли удастся найти дубовые бочонки, но и современному виноделу нужно запастись подходящей тарой. Лучше всего подойдут большие стеклянные баллоны.

Можно использовать также эмалированные вёдра и бочки из пищевого пластика.

МирСоветов предупреждает, что для приготовления вина не годится медная, железная и алюминиевая посуда, из-за возможности окислительных процессов.

Кроме того, для виноделия в домашних условиях очень пригодится:

• овощерезка или кухонный комбайн для измельчения плодов;
• пластиковые крышки и деревянные пробки для закупоривания посуды;
• пластилин или воск;
• вата, марля;
• резиновый шланг небольшого диаметра (3-4 мм).

Так как при брожении сока нужно исключить попадание кислорода внутрь тары с виноматериалом и в то же время обеспечить выход углекислого газа, потребуется самостоятельно сделать одно нехитрое приспособление, именуемое водяной затвор. Для этого нужно взять пробку или крышку и просверлить в центре небольшое отверстие для шланга. Соответственно, диаметр отверстия должен быть таким, чтобы шланг как можно плотнее входил в отверстие. Для лучшей герметичности, пространство вокруг шланга, вставленного в отверстие, замажьте воском или пластилином.

Закрыв такой крышкой тару с виноматериалом, другой конец шланга мы выводим в банку с обычной водой. Таким образом, исключается контакт бродящего вина с воздухом, а углекислый газ свободно выходит, издавая булькающие звуки.

Общая методика приготовления плодово-ягодных вин в домашних условиях

Для начала нам потребуется извлечь сок из плодов. Для этого ягоды – чернику, землянику, малину, смородину, вишню давят деревянной толкушкой в эмалированной или деревянной посуде. Косточки у вишни вынимают, сливы лучше разломить на 2 части. Полученную таким образом мезгу нужно положить в стеклянный баллон. Добавить 250 г тёплой воды на 1 кг мезги. Температура воды должна быть приблизительно как у парного молока. Яблоки нужно порезать на маленькие кусочки. Воду к яблочной мезге лучше не добавлять. Далее нужно будет добавить сахарный песок. Имеем в виду, что, в среднем, для получения вина крепостью 12 оборотов спирта в сок нужно внести не менее 220 г сахара. Сахар необходим для брожения. Но если сахара окажется слишком много, то это, напротив, затормозит процесс брожения. Поэтому правильнее всего внести сахар в два приёма – непосредственно перед постановкой на брожение и на 7 день брожения. Сахар советую предварительно растворить в воде. Итак, мезга, вода и сахар помещаются в стеклянный баллон. Баллон заполняем только на 3 четверти объёма, так как во время бурного брожения сок будет пениться и подниматься немного вверх. Баллон завязываем чистой марлей и ставим в тёплое место. Идеально, если температура будет поддерживаться в пределах 22-25ºC. Через 3-4 дня марлю снимаем, а содержимое баллона процеживаем через марлевый фильтр.

Отдельно остановлюсь на яблочном соке. Как я уже писала выше, в яблочную мезгу воду не добавляю. Порезав яблоки на кусочки, пересыпаю их сахаром и укладываю в баллон. Заполняю 3 четверти баллона. Спустя 3-4 дня сок прекрасно выделяется из яблок. Сок сливаю в чистую тару, мезгу отжимаю.

Полученный сок ставим на брожение. В это время хорошо бы внести чистую культуру винных дрожжей. Помните, что ни хлебные, ни спиртовые дрожжи для этой цели не годятся. К сожалению, в наше время не так просто купить винные дрожжи. Можно использовать и дикие дрожжи, находящиеся на поверхности плодов. А чтобы исключить развитие нежелательных процессов следует:

• стараться перерабатывать плоды не позднее, чем через 4 часа после сбора;
• минимизировать контакт мезги и сока с металлом и воздухом.

Сок наливаем в тару и ставим на водяной затвор. В среднем активное брожение продолжается 20-25 дней. Для сливы этот срок может составлять 30-40 дней. По истечении этого срока вино нужно аккуратно снять с осадка. Сделать это можно 2 способами:

1. Можно просто отфильтровать вино через марлю, сложенную в несколько слоёв.
2. Более правильно будет снять вино с осадка, используя резиновый гибкий шланг 1-1,5 м длиной. Для этого, баллон с вином ставим на табурет, а другой сосуд ставим на пол. Помещаем шланг в баллон с вином, но не на дно, а чуть выше. И с помощью сифона, либо просто сделав это ртом, засасывающими движениями переливаем вино в новый сосуд. Осадок не сливаем.

Готовое вино наливаем в стеклянные бутыли и укупориваем деревянными пробками. Современное виноделие допускает хранение вина и в пищевом пластике.

На этом этапе вино ещё не считается полностью зрелым. Рекомендуется выдержать вино не менее 60 дней. За это время произойдёт, так называемое, тихое брожение, и вино даст осадок. Снять вино с осадка повторно можно описанным выше способом.

Хранение вина

Хранить вино нужно в предварительно стерилизованной таре. Температурный режим для хранения вина не должен превышать 12ºC. Пока вино молодое и содержание алкоголя в нём небольшое, важно не допустить развития в нём уксусного брожения. Уксусное брожение переработает алкоголь в кислоту - и вино помутнеет. Чтобы этого не случилось, тщательно стерилизуйте посуду. Помещение, где хранится вино, и посуду можно окуривать серными шашками. Заполняйте бутыли с вином как можно полнее, чтобы не попадал воздух.

Различают стойкие вина и менее стойкие вина. Вина из яблок, груш, сливы, вишни лучше употреблять в первую очередь. Вина из малины, крыжовника, смородины, рябины считаются более стойкими.

Домашнее вино всегда оригинально смотрится на столе. Оно имеет неповторимый вкус. Вкус вина будет зависеть не только от сорта ягод или фруктов, но и от погодных условий года созревания. Кроме того, в домашнем вине всегда присутствует частичка души винодела.